Stravovacia prevádzka

Stravovanie a obzvlášť stravovanie v nemocnici zohráva dôležitú úlohu v živote každého z nás. Strava je neoddeliteľnou súčasťou každého človeka a má veľký vplyv na správne fungovanie organizmu. Z tohto dôvodu je nesmierne dôležité nastavenie správnej výživy, ktorá prispieva v značnej miere k dosiahnutiu správneho fungovania obranyschopnosti a v neposlednom rade podporuje samotnú liečbu pacienta.

Stravovacia prevádzka NEDÚ n.o. Ľubochňa zabezpečuje  poskytovanie fyziologickej a klinickej výživy pre pacientov v rozsahu požiadaviek jednotlivých oddelení. Kolektív pracovníkov výrobnej časti prevádzky pracuje v dvojzmennej prevádzke a pripravuje celodennú stravu, ktorá sa podáva v jedálni formou obsluhy, resp. pre ležiacich pacientov je transportovaná k lôžku v termokazetách, na plánovaný a reálny počet ordinovaných diét. Jedlo sa pripravuje v závislosti od diagnózy pacienta a s odporúčaním ošetrujúceho lekára.

Prácu po odbornej a edukačnej stránke pacienta zabezpečujú nutričné terapeutky. Edukácia pacientov o stravovaní plní dôležitú úlohu prevencie pred komplikáciami, ale aj usmerňovania pri stravovaní v domácich podmienkach s cieľom zabezpečiť pacientov plnohodnotný život. Edukačný program je prispôsobený pravidelnej skupinovej, ale aj individuálnej edukácii pacientov a rodičov diabetických detí.

Diéty

Zoznam vybraných diét indikovaných lekárom podľa diagnózy pacienta, v rozsahu podľa diétneho systému pre nemocnice a individuálneho prispôsobenia v organizácii.

Štandardizované diétne postupy ponúkajú možnosť individuálne prispôsobiť jedálny lístok pre pacientov – alergikov, pripravovať bezlepkovú a bezlaktózovú diétu alebo diétu s dodržaním sprísnených technologických postupov pri pankreatitíde, histamínovej intolerancii a pod. Liečebná výživa v našom zariadení je zameraná hlavne na pacientov s diabetom I. a II. typu.

Diabetická diéta

Cukrovka (diabetes) je dnes už jedným z najznámejších a najrozšírenejších ochorení. Bez ohľadu na to, či ide o prvý alebo druhý typ, cukrovku charakterizuje zvýšená hladina cukru v krvi. Cieľom diabetickej diéty je zlepšenie priebehu ochorenia, zabránenie výkyvom hladiny krvného cukru, normalizácia tlaku krvi, udržanie primeranej hmotnosti, normalizácia zloženia krvných lipidov, zabránenie vzniku komplikácii, napr. aterosklerózy, prípadne ich liečba

ČÍSLO DIÉTYNÁZOV DIÉTY
1Kašovitá
2Šetriaca
3Racionálna
4S obmedzením tuku, mlieka a mliečnych výrobkov
5Bielkovinová s obmedzením zbytkov
6S obmedzením bielkovín
7S nižším obsahom cholesterolu
8, 9/8Redukčná, diéta s prísnym obmedzením tukov
9-15Diabetická 15 SJ
9-18Diabetická 18 SJ
9-21Diabetická 21 SJ
9-24Diabetická 24 SJ
9-27Diabetická 27 SJ
9-30Diabetická 30 SJ
10Neslaná
11Výživná
13Strava menších detí

Zásady správneho stravovania diabetika

Pri liečbe cukrovky môže diabetológ predpísať antidiabetiká alebo inzulín. Užívanie liekov však na boj s týmto ochorením nestačí. Aby mohol diabetik viesť plnohodnotný život, je potrebné zmeniť životosprávu – začínajúc zmenou stravovacích návykov, ale tiež fyzickou aktivitou a v niektorých prípadoch aj znížením hmotnosti.

Existujú dve hlavné zásady správneho stravovania diabetika:

Vzhľadom na užívanie liekov, prípadne podávanie inzulínu, je veľmi podstatné, aby mal pacient pravidelný režim rozdelený do minimálne 3 – 4 jedál denne, ideálne však do 5 či 6. Konzumuje menšie porcie vhodného jedla a je pomaly. Nielenže je to lepšie pre tráviaci systém, ale človeku pomáha cítiť sa po jedle sýty a nie prejedený. Pravidelná strava a úprava veľkostí porcií je tiež nápomocná pri redukcii váhy, čo je často pre diabetikov dôležité.

Strava diabetika, tzv. zdravý tanier, by mala byť vyvážená, pestrá a obsahovať obmedzené množstvo cukrov a tukov. Diabetik by tiež mal obmedziť množstvo vyprážaných a nezdravých jedál. Dôležitou súčasťou stravy sú vitamíny (najmä vitamíny skupiny B, vitamín C a vitamín E), minerály (chróm, zinok a iné), ale tiež vláknina. Cukry by sa na energetickom príjme mali podieľať z 55 – 60 %, tuky by mali tvoriť 30 % a bielkoviny 10 – 20 %.

Zdravý tanier predstavuje pomôcku pri zostavovaní vyvážených jedál v rámci dňa. Vyvážené jedlo má obsahovať základné živiny ako sú bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy) a cukry (sacharidy). Ďalej ho dopĺňame  vlákninou a pitným režimom.

Rozdelenie zdravého taniera
  • štvrtinu taniera by mali tvoriť bielkoviny živočíšneho a rastlinného pôvodu v pomere 50 : 50. Preferujú sa ryby, chudšie druhy mias a mäsových výrobkov, vajcia, mliečnych výrobkov, ako napr. syrov;
  • druhú štvrtinu taniera by mali tvoriť sacharidy, škrobové potraviny. Vhodnejšiu voľbu predstavujú celozrnné druhy potravín, ktoré obsahujú väčšie množstvo vlákniny. Preferujú sa celozrnné chleboviny a obilniny, celozrnné formy príloh (napr. naturálna ryža, pohánka, celozrnná cestovina, …), zemiaky varené so šupkou, strukoviny a iné;
  • štvrtina až polovica taniera by mala byť tvorená zeleninou. Ide o zdroj vitamínov, minerálnych látok a vlákniny ktorá, spomaľuje trávenie a tým zabezpečuje dlhší pocit sýtosti. Zeleninu je vhodné konzumovať surovú, tepelne spracovanú, sterilizovanú či kvasenú. Časť zeleniny je možné nahradiť ovocím. Ideálny pomer ovocia k zelenine sú 2 porcie ovocia k 3 porciám zeleniny za deň. Vhodné je vyberať sezónne ovocie. Sušené ovocie podávame striedmo;
  • tuky majú tvoriť na tanieri najmenšiu časť. Rozdeľujú sa na skryté a voľné. Skryté tuky sa nachádzajú najmä v živočíšnych potravinách, ale aj v orieškoch a v priemyselne spracovaných potravinách. Voľné tuky a oleje pridávame do jedla počas jeho prípravy. Odporúčajú sa kuchynské úpravy s menším množstvom tuku. Je dôležité snažiť sa o zníženie príjmu skrytých tukov z priemyselne spracovaných potravín a  vyberať skôr za studena lisované oleje a kvalitné maslo;
  • pitný režim je nevyhnutnou súčasťou každého dňa. Preferujeme čistú neosladenú vodu ako je pramenitá voda, minerálna voda a pitná voda. Rovnako sú vhodné neosladené čaje (ovocný, čierny, …). Nápoje je možné dochutiť napríklad mätou, citrónovou šťavou alebo pomarančovou šťavou.

Pre diabetikov je podľa potreby diéta individuálne prispôsobená na celodenný počet sacharidových jednotiek (SJ) prerozdelený na porcie jedla tak, aby strava plnila individuálne potreby hospitalizovaného diabetika s prihliadnutím na jeho liečbu a glykemický profil. Stravovacia anamnéza je súčasťou individuálneho prístupu k pacientovi.

Veličiny slúžiace na určovanie hodnoty množstva cukru v krvi

Na dosiahnutie dobrej diabetickej kompenzácie je dôležité dodržiavať pestrý jedálny lístok a množstvo prijatých sacharidov v jednotlivých pokrmoch. Pokiaľ by diabetik prijal viac sacharidov ako dokáže podaný inzulín pokryť, glykémia bude vyššia. Naopak, keď prijme menej, glykémia bude klesať.

Na ľahšiu orientáciu v počítaní sacharidov v jedle má diabetik k dispozícii dve veličiny:

  • sacharidové jednotky (SJ),
  • glykemický index (GI).

Sacharidová jednotka (SJ)

Sacharidová jednotka (SJ)  je orientačná a výmenná jednotka. 1 SJ je množstvo určitej potraviny v gramoch, ktorá obsahuje približne 10 g využiteľných sacharidov. Toto množstvo sacharidov zvýši glykémiu približne o 2 mmol/l.

Potraviny rozdeľujeme na:

1. započítateľné

  • mlieko a mliečne výrobky (ochutené/ neochutené, bez-/ laktózové),
  • mlynské a pekárenské výrobky (aj bezlepkové),
  • prílohy (napr. zemiaky, ryža, cestovina, bulgur, kuskus, …),
  • strukoviny,
  • ovocie,
  • zelenina (mrkva, hrášok, kukurica, cvikla)

2. nezapočítateľné

  • tuky (rastlinné, živočíšne),
  • mäso (červené mäso, hydina, ryby) a kvalitné mäsové výrobky (údeniny, šunky, paštéty, …),
  • syry (tvrdé, plesňové, tavené, parené), tvaroh, bryndza,
  • vajce,
  • niektoré nátierky (smotanové, tvarohové),
  • zvyšné druhy zeleniny v množstve do 200 g v porcii,
  • korenie, soľ, kakao, káva, …

(cukor, džús, sladený nápoj, med alebo hroznový cukor používa diabetik len v prípade vzniku hypoglykémie.)

Glykemický index (GI)

Glykemický index (GI) je jednotka používaná na meranie toho, ako potravina zvyšuje hladinu glykémie.

Jednotlivé potraviny sú potom klasifikované to troch skupín:

  • potraviny s nízkym GI s hodnotami 55 a menej,
  • potraviny so stredným GI v rozmedzí 56 až 69,
  • potraviny s vysokým GI s hodnotami 70 a viac.

Platí, že potraviny s vysokým obsahom rafinovaných sacharidov a cukru majú zväčša vysoký GI a trávia sa rýchlejšie. Naopak potraviny s vysokým obsahom bielkovín, tukov alebo vlákniny, majú zvyčajne nižší GI. Tým potravinám, ktoré sacharidy neobsahujú, sa hodnota GI nepriraďuje. Patria sem napríklad mäso, ryby, hydina, orechy, semienka, bylinky, korenie a oleje. Hodnota GI môže byť tiež ovplyvnená tepelným spracovaním jedla, druhom cukru, ktorý jedlo obsahuje a spracovanie, ktorým cukor prešiel.

Počítanie sacharidových jednotiek (SJ) z etikety potravín

Obsah gramov sacharidov je na etikete uvedený v 100 g výrobku. Gramy sacharidov podelíme číslom 10 (1 SJ zodpovedá 10 g sacharidov). Vypočítali sme počet SJ v 100 g výrobku.

Príklad:
Maslové sušienky 168 g

V 100 g je 67 g sacharidov t.j. 6,7 SJ (67:10=6,7). Hmotnosť výrobku je168 g.

Potom výrobok zodpovedá cca 11 SJ.

6,7 SJ x 168 g (hmotnosť výrobku) : 100 g = 11,3 SJ

Informácia uvedená na etikete pri sacharidoch „z toho cukry“, hovorí o množstve cukrov, t.j. časť zo sacharidov, ktorá  zvýši glykémiu rýchlejšie.

Personál stravovacej prevádzky

Mgr. Jana Burgárová

Vedúca stravovacej prevádzky

 

Laura Francová

Nutričný terapeut

 

Ing. Barbora Kasáková

Nutričný terapeut

 

Bc. Patrícia Mruzeková

Nutričný terapeut

 

Kontaktujte nás

Stravovacia prevádzka pri NEDÚ Ľubochňa

V prípade akýchkoľvek otázok nás neváhajte kontaktovať:

044 43 06 128